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麻辣香锅

麻辣厨房 十月 2, 2016

麻辣香锅源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,以麻、辣、香、混一锅为特点。家常大锅炒菜中加入肉、海鲜、家禽、甚至野味,所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然食材、也有人工食材,看上去天南地北,融入一锅,丰富多样,辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长。辣椒颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和。

  • 原料上, 扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多;
  • 味型上,融合火锅、川式干锅、香辣菜系特点,突出了麻、辣、干、香的特点;
  • 辣味上,进一步细化,采用5-7级的分级方式,点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣,因人而异;
  • 制作上采用单锅单炒,一次使用,迎合现代人对健康的追求。
  • 功效上,在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材,具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。

食材

麻辣香锅的食材非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的食材分成几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。

调料(800克食材)

麻辣香锅的调料:五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

五香油材材:八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

做法

  1. 五香油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
  2. 准备食材:平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的食材都做初步加工。
  3. 把除五花肉的其他食材依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的食材比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的食材要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的
  4. 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
  5. 锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。
  6. 放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
  7. 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红油和香味。
  8. 加入姜片、大蒜炒香。
  9. 依次 放入食材,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。
  10. 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

 

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